02.07.2012, Berlin - Erfurt

Fachtagung 2012: Fortbildung schafft Freunde fürs Leben

Rund 200 Gäste aus dem In- und Ausland lauschten neun gut aufgelegten Referenten, die Trends für die Gastronomie und die Planer-Ägide ausleuchteten. Der Spot ging dabei immer wieder auf den demografischen Wandel: Er ist zwar Auslöser für viele Veränderungen, etwa den Führungskräftemangel.

Doch er könnte auch Positives bringen, zum Beispiel als Innovationsmotor. Und er scheint an unseren bisherigen Werten zu kratzen: Ältere, mobilere, erfahrenere, weiblichere und gut vernetzte Gäste und Mitarbeiter wollen nicht mehr nach dem Motto „höher, schneller, weiter“ leben und arbeiten. Andere Ziele gewinnen Priorität: mehr Service, mehr Lebensqualität, auch und gerade bei der Essenszeit, entschleunigtes Arbeiten, Küchen mit Mehrwert, in denen länger gesund gearbeitet werden kann.

Dass Veränderungen wie der Mitarbeitermangel auch unternehmerische Chancen für Fachplaner bieten, verdeutlichte VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner in seiner Begrüßung: „Wenn wir für unseren Auftraggeber künftig nicht nur Bauzeichnungen, Prozess- und Personalpläne entwickeln, sondern die Personalentwicklung beim Kunden mit verantworten, dann machen wir uns Freunde fürs Leben.“ Es liegt auf der Hand: Der heute via Planer passgenau weitergebildete Kunden-Mitarbeiter ist vielleicht morgen der neue Auftraggeber. Und überhaupt funktionieren neue Prozesse und Techniken nur mit gut geschulten Mitarbeitern.

„Wir brauchen mehr Indianer“
Doch gute Mitarbeiter fallen weder von den Bäumen noch werden sie vom Arbeitsamt vermittelt, mahnte Gerhard Bruder eindringlich Eigeninitiative an. Der eloquente Kopf und Gründer vom Institute of Culinary Art (ICA) warb für die mehrfach prämierte ICA-Academy, die punktgenau und branchen-spezifisch dort ausbildet, wo es künftig richtig knapp wird: bei spezialisierten Fachkräften. „Wir kümmern uns um die Nicht-Studienberechtigten, denn wir brauchen in der Arbeitswelt mehr Indianer – Häuptlinge haben wir genug“, so O-Ton Bruder.

Anhand der Umsatzverschiebungen im Markt verdeutlichte der langjährige Branchenmanager, dass vor allem in den Segmenten System-, Betriebs-, Senioren- und Klinikgastronomie von einem höheren Bedarf an gut ausgebildeten Fachkräften, etwa für die Prozessebene, auszugehen sei. „Was sagt Ihr Mitarbeiter, wenn der Headhunter bei ihm anruft?“ fragte Bruder provokant in das Auditorium. Sich um Talente kümmern, Perspektiven bieten und Mitarbeiter zu halten, das sei eine Voraussetzung, um am Markt bestehen zu bleiben. Übrigens können auch Planerbüros direkt mit dem ICA zusammen arbeiten: entweder um das eigene Personal zu schulen oder aber das der Kunden bzw. Bauherren.

Prävention rauf – Kosten runter
Hier die hohen Personalkosten beim Arbeitgeber, da ein krankmachender Leistungsdruck bei den Mitarbeitern – das sind zwei Seiten einer Medaille, verdeutlichte Professor Dr. Jens Wetterau von der Hochschule Niederrhein. Beide Probleme ließen sich daher auch mit einem Instrument lösen: mit einem betrieblichen Arbeits- und Gesundheitsschutz. Dass sich das auch wirklich in Heller und Pfennig auszahlt, zeigten Wissenschaftler in einer Studie zur Präventionsbilanzierung: Wer einen Euro in die Prävention steckt, der erzielt 2,20 Euro Präventionsnutzen.

Die Maßnahmen, die der Forscher aus Mönchengladbach präsentierte, lassen sich wohl am besten mit „back to the roots“ überschreiben: zum Beispiel Entschleunigung, keine Wochenendarbeit, keine ständigen Unterbrechungen am Arbeitsplatz und – zur Freude der Zuhörer: Powernapping, ein zehnminütiges Mittagsschläfchen direkt nach dem Espresso am Arbeitsplatz.

Wieviel Personal benötigt eine gewerbliche Küche? Professorin Dr. Margot Steinel von der Hochschule Anhalt (FH) präsentierte dafür ein selbst entwickeltes Internet-Tool. Nach Eingabe definierter Betriebsmerkmale erhält der Nutzer eine Schätzung zum individuellen Personalbedarf, dazu den Vergleich zum tatsächlichen Bedarf.
Das Schätzprogramm entwickelte Steinel mit Hilfe einer empirischen Untersuchung, bei der 343 Einrichtungen, im Wesentlichen Seniorenheime, Auskunft zu ihren Betriebskennzahlen machten.

Wer sich für eine Teilnahme interessiert: Der Online-Rechner kommt bei Google derzeit gleich auf Platz 1, gibt man die Suchworte Personalbedarf und Gemeinschaftsverpflegung ein.

Möchten Planer, Händler oder Berater Nachwuchs selbst ausbilden, steht ihnen bald ein interessanter Weg offen: Professorin Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda stellte den geplanten, neuen und ersten dualen Ausbildungsgang für die Branche vor: den Wirtschaftsingenieur „LifeCycle Catering“, der zum Abschluss des Bachelor of Science führt. Gelernt wird im Betrieb und per Online-Plattform, Präsenzseminare am Hochschulstandort vertiefen den wissenschaftlichen Background. „Der große Vorteil dieser branchenbezogenen Ausbildung ist ihr Praxisbezug,“ so die engagierte Wissenschaftlerin. Der Studiengang befindet sich momentan noch in der Entwicklungsphase und startet nach aktuellem Stand im Wintersemester 2013/2014.

Nicht ohne meinen Anwalt ...
Unsere Kommunikation verändert sich gerade, und zwar radikal. Das verdeutlichte Social-Media-Experte Carl-Philipp Wackernagel von eComm, Berlin. Weit über ein Viertel aller Deutschen nutzt Facebook, auch Xing und Twitter verzeichnen hohe Wachstumsraten. „Massenkommunikation ist dank Facebook, Twitter und Co. keine Einbahnstraße mehr – der Empfänger kann immer und vor allem: sofort Sender sein“ erläuterte Wackernagel das Wesen und den Erfolgsbaustein von Kommunikation 2.0.

Die unterschiedlichen Werkzeuge seien je nach angepeiltem Ziel einzusetzen: Wer komplizierte Sachverhalte darstellen möchte, sendet per Youtube. Steht die berufliche Zusammenarbeit und das Netzwerken im Vordergrund, dem empfiehlt Wackernagel Xing. Und will man einfach kommunizieren, sei Facebook die geeignete Plattform. Im Hinblick auf Proteste deutscher Verbraucherschützer und die hiesige Rechtslage gab Wackernagel diesen ernüchternden Hinweis: „Social Media ist im Moment eine Nutzen-Risiko-Abwägung.“ Vieles sei nicht „kompatibel“ zum deutschen Rechtssystem. Beispiel: Das für Unternehmen verbindliche Impressum auf Internetseiten ließe sich mit den vorgeschriebenen maximal zwei Klicks auf Facebook kaum umsetzen.

Macht es wirtschaftlich Sinn, als Generalplaner anzutreten? Oder doch lieber den Part des Subplaners anzustreben? Die an sich juristisch-trockene Materie trug Dr. Reinhard Voppel mit wohldosiertem, trockenem Humor vor. „Im Prinzip ist der Subplaner gar nicht so schlecht dran,“ resümierte der Fachanwalt für Bau- und Architektenrecht von der Kanzlei Osenbrück Bubert Kirsten Voppel in klassischem Rechtsjargon.

Zwar bringe aus Sicht des Bauherren die Vergabe an einen Generalplaner mehr Komfort, denn er müsse sich weniger Gedanken um das Projekt machen. Insofern kein Wunder, dass in den letzten Jahren der Trend zu Generalplaner-Aufträgen zu verzeichnen sei.

Doch Generalplaner haften, sind verantwortlich für das Koordinieren, das Projektieren des gesamten Vorhabens, für Termine und Kosten - und das im Zusammenspiel mit Subplanern für oftmals 10 bis 15 Gewerke. Der wunde Punkt: Das ist viel Verantwortung und viel Arbeit – aber eine Entlohnung steht dafür erstmal nicht zu. Zumindest nicht nach dem, was die zuständigen Paragraphen in der Preisverordnung und dem Bundesgesetzblatt hergeben. Damit sei ein Generalplaner-Zuschlag individuell auszuhandeln. Und auch der umgekehrte Weg, an eine Entlohnung für den Mehraufwand als Generalplaner zu kommen, nämlich die Subplaner mit einem Abschlag zu honorieren, sei gut zu bedenken. Das ist im Minimum sehr aufwändig, es drohen aber auch juristische Fallgruben. Dezidiert zeigte Voppel die Restriktionen auf, denen ein Generalplaner unterworfen ist. Nur logisch, dass er am Ende konstatierte: Vor dem Hintergrund seiner juristischen Kenntnisse könnte er sich eine Tätigkeit als Generalplaner nur schwer vorstellen.

Weiblich, älter, erfahren sucht ....
„Die Zeiten von Billig-Angeboten in der Betriebsgastronomie sind vorbei,“ erläuterte Thomas Brütt von Aramark. Mehr Qualität und Service bei gleichzeitiger Erhöhung der Wirtschaftlichkeit – diese Quadratur des Kreises gelinge durch ein gezieltes Bündel an Maßnahmen: Flächenoptimierung von Küchen, eine deutliche Ausweitung von Nutzungszeiten der Küche oder das konsequente Ausnutzen der Verkaufsfläche am Point of Sale zählen etwa dazu. Viel Luft nach oben machte der Geschäftsführer des Caterers auch in Angeboten aus, die verführen, nicht versorgen: „Allein durch bediente Kaffeebars erzielen wir in unseren Betrieben bundesweit 18 Millionen Euro Umsatz.“

Küchen und Gasträume seien zudem den Menschen, die sich hier künftig aufhalten, stärker anzupassen. „Mitarbeiter und Gäste werden älter, weiblicher, erfahrener, mobiler und gestresster.“ Zonen der Ruhe und Entspannung im Gastraum, mehr Service und top-ergonomisch geplante Küchen zählen zu den Faktoren, die sowohl Gäste als auch Mitarbeiter binden.

Peter Täubl vom HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e. V. warb für den einheitlichen HKI-CAD-Standard als Branchenlösung. Eigentlich eine gute Sache: Der Datenaustausch von CAD-Zeichnungen und Ausschreibungstexten wäre so zwischen Herstellern, Planern und Händlern vereinfacht. Und könnte damit auch ein Instrument sein, beim Bauherren ein vorteilhafteres Angebot zu machen. Doch der in 1993 begonnene Entwurf, mittlerweile in der 5. Version vorliegend, ist noch nicht von allen Beteiligten am Runden Tisch durchgewunken. Täubl lud die anwesenden Branchenvertreter der beteiligten Verbände zu weiteren Gesprächen ein.

Liebling, ich habe die Großküche geschrumpft ....
In einem launigen Überblick zu den Megatrends nahm Keynote Speaker Dr. Karl-Heinz Steinmüller sein Publikum mit auf eine Zeitreise durch bisherige und aktuelle Visionen. Techniken, Gebäude und Mobiliar: Alles bewegt sich ein bisschen in Richtung Raumschiff Enterprise. Dinge, die uns künftig umgeben, sind intelligent, komplex, vernetzt, für uns aber eine „Black Box“ und einfach zu bedienen. Die Bevölkerung, die Städte und die Techniken schrumpfen, und die Großfamilie besteht aus wenigen Kindern, aber vielen Eltern.

Senioren, oder besser: die Goldies sind auf dem Vormarsch in Lebensbereiche, die bisher Jüngeren vorbehalten waren. Künftige Senioren seien selbstbezogen, bildungshungrig, mobil und lebenslustig. Die Goldies erobern damit vielleicht bald die Mensa, und der Senior im Heim ordert, wenn’s mal wieder nicht schmeckt, einfach per App den Bringdienst?

Die Probleme, die sich aus Essstilen ergeben, werden nicht weniger: Der Rindfleischkonsum wird global steigen, und die Fehlernährung im Überfluss wird trotz Informationsüberflutung nicht abnehmen, prophezeite Steinmüller.

Das Fazit des Zukunftsforschers für die Planer- und Beraterbranche ist fast rosig zu nennen: „Es gibt viel für Sie zu tun!“

Premiere: Freie Fachplaner im VdF

Am Vorabend zur Fachtagung gab es in feierlichem Rahmen im Erfurter Kaisersaal eine Premiere für den Branchenverband: Der VdF zeichnete am 14. Juni 2012 erstmals Ordentliche Mitglieder mit dem Status "Freier Fachplaner im VdF" aus. Er dokumentiert gegenüber Auftraggebrn die garantierte unabhängige, neutrale Beratung und Ausführung des Auftrages.

Foto von der Verleihung s. VdF-Pressebildpool:
Ihre Urkunde nahmen in Empfang(vordere Reihe von li.) Hans-Joachim Schramm, Katrin Wölfel, Carsten Zellner, Ludwig Wambach, Klaus-Dieter Bendt, Fred Walter, Alfred Mueller.
Mittlere Reihe von li.: Martin Scherer, Götz M. Kämpfe, Günther Laubheimer, Peter Adam-Luketic, Stefan Seewöster.
Obere Reihe v. li.: Ruven Eichert, Bernd Helfer, Peter Triebe, Klaus Hertwig.
Nicht auf dem Foto sind folgende Mitglieder, die ebenfalls den neuen Status „Freier Fachplaner im VdF“ erwarben: Dr. Richard Füldner, Stefan Triebe, Holger Scholz, Michael Haug, Michael Götze, Gerhard Leicher, Sandra Markert, Clemens Westhäuser, Ina-Maria Hummel.

(vdf)

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